猪肉的分割流程

一、首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。

1、对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：

（1）通排（2）前腿（3）后腿（4）五花（5）里脊2、刀具的分类与运用方法：（1）分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽

量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。

（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连

结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。

（3）砍刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。

二、初加工

1、一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。

2、二级分割：对主件部位的去骨处理。

3、三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。三、肉品的深加工

1、对成品肉类的再次加工及清理。

2、对肉品的选择。

3、按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。

骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。

肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。4、肉品的分类：

5、废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。四、对肉品与白条之间比例的了解

1、根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。

2、了解分割大小对成